Glaçage miroir noir au cacao
Un glaçage miroir noir au cacao pour sublimer vos entremets avec une finition brillante et élégante.
Ingredients
Syrup and liquids
- 264 g sucre semoule
- 110 g d’eau (pour le sirop)
- 195 g crème liquide entière 30-35% de M.G.
- 98 g sirop de glucose
- 73 g poudre de cacao non sucrée (Extra Brute de Cacao Barry)
- 29 g sucre inverti
- 10 g gélatine (feuille ou en poudre)
- 62 g d’eau (pour réhydrater la gélatine en poudre)
Instructions
- Faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à 120 °C.
- Ramollir la gélatine dans son eau de réhydratation.
- Chauffer à feu doux le cacao, la crème, le sucre inverti et le glucose. Verser le mélange chaud sur le cacao et remuer, puis porter à ébullition.
- Chinoiser, laisser refroidir à 60 °C, ajouter la gélatine, puis mixer jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant.
- Verser le glaçage à 30-32 °C sur l’entremets, puis laisser écouler et décorer.
Notes
Vérifier la température du glaçage pour un résultat optimal.